ลักษณะสำคัญของเยลลี่แคนดี้คือมีลักษณะโปร่งใส เรียบเนียน นุ่ม เหนียว และสัมผัสที่ยืดหยุ่น ระบบสถานะทางกายภาพเป็นระบบการกระจายตัวของคอลลอยด์ที่ค่อนข้างเสถียร ปริมาณน้ำค่อนข้างสูง ลูกอมเยลลี่ที่เป็นตัวแทนหลากหลายชนิด ได้แก่ เหงือกแป้งดัดแปร เหงือกเจลาติน คาราจีแนน เหงือกวุ้น เพคตินเหงือก และเหงือกเหงือก
เมื่อพิจารณาจากลักษณะสำคัญของลูกอมเหนียว พวกมันถือได้ว่าเป็นเจลชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยสารละลายน้ำตาล การก่อตัวของเจลขึ้นอยู่กับความชุ่มชื้นของเจล ดังนั้นการผลิตเจลแคนดี้จึงต้องใช้คอลลอยด์ที่ชอบน้ำ
การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั่วไปของเยลลี่แคนดี้ ได้แก่ ปรากฏการณ์การฟอกหนัง การขาดน้ำ และการหดตัว และการปนเปื้อนของแบคทีเรียจากโรคราน้ำค้าง
